Hozzávalók: · 1000g finomliszt · 40-50g friss élesztő · 20g só · kb. 7 dl víz Elkészítés: A sütés előtt egy nappal-például előző este – a lisztből 40 dkg-ot 2 dl langyos vízzel és az élesztővel kemény tésztává gyúrunk. (az élesztőt előzőleg vízben kissé felfuttatjuk..) A tésztát konyharuhával letakarva langyos helyen tartjuk. Másnap az érett kovászra, (ami akkor jó, ha kissé savanykás illatú) rászórjuk a többi lisztet, fokozatosan hozzáadjuk a langyos vizet, a sót és kb. 12-15 perc alatt hólyagosra dagasztjuk. Legkönnyebben és leggyorsabban a finom búzalisztből készült tésztát lehet dagasztani, a Graham-lisztet, a zablisztet, és a tapadós rozslisztet tovább kell dagasztani. Liszttel enyhén behintjük a tetejét, konyharuhával letakarjuk, és 1 órán keresztül kelesztjük. Ezután finoman átgyúrjuk, ezzel eltávolítjuk a tésztából a szén-dioxidot, és friss oxigént juttatunk a helyére, ami az élesztő további működését segíti elő. Lisztezett konyharuhával kibélelt tálba tesszük, és újabb 1 órán át kelesztjük, majd enyhén lisztezett tepsin, meleg (kb. 33-35 °C-os) párás helyen, vizes ecsettel lekenve, mintegy 40 percet kelesztjük tovább. (A nem finomlisztből készült tészták minden esetben hosszabb kelesztést igényelnek.) Vizes ecsettel még egyszer átkenjük, a tetejét 2-3 helyen bevágjuk, így magasabbra nő. 220 °C-os, előmelegített gőzös sütőben (a sütőbe kis tálkában vizet teszünk)a középső rácsra téve kb. 20 percig sütjük. Ekkor a hőfokot 160 °C-ra mérsékeljük, és így sütjük tovább fél órán át. Ha hirtelen pirulna, alufóliával takarjuk le. Még forrón kenjük be vízzel, hogy szép fénye legyen. Rácson, vagy két fakanálra téve hagyjuk kihűlni, hogy a felesleges gőzök eltávozhassanak, és a kenyér ne ázzon el.