A kenyérsütéshez ún. lassú (lassan érlelodo), a finomabb élesztos tésztákhoz viszont gyors kovászt készítünk. Az elobbi esetében csak másnap dolgozzuk fel a kovászt, az utóbbinál már néhány perc múlva felhasználhatjuk. Alapszabály, hogy a megkelt kovászt azonnal fel kell dolgoznunk.
A kenyérsütéshez a kovászt úgy készítjük, hogy a megszitált lisztet mély tálba tesszük, közepén mélyedést vájunk és beleöntjük az elozetesen feloldott élesztot, majd a masszát összedolgozzuk. Meleg helyre állítjuk, jól betakarjuk és így hagyjuk állni másnapig.
Az élesztot mindig langyos vízben oldjuk fel, mert a túl meleg víz megöli az élesztogombákat, a hideg pedig az erjedést akadályozza.
Az élesztos tésztához az élesztot langyos tejben oldjuk fel, azután annyi lisztet teszünk bele és dolgozunk be, hogy egészen híg maradjon. Ha azt akarjuk, hogy nagyon gyorsan megkeljen, porcukrot is keverjünk bele. Mikor jól eldolgoztuk, a tetejére szórjunk kevés lisztet, kendovel takarjuk le, majd állítsuk meleg helyre.
A kovászt mindig nagy fazékban vagy tálban készítsük, mert erosen emelkedik. Ha a kovász felemelkedett, szép lyukacsos, bedagaszthatjuk a kenyeret, vagy elkészíthetjük vele a tésztát.